La frutta secca e disidratata nell’alta cucina


Gli chef hanno ormai intuito le grandi potenzialità della frutta secca e disidratata, a tal punto da inserirla spesso come ingrediente “segreto” nelle proprie creazioni

È ben noto come il consumo di frutta secca e disidratata raggiunga il picco durante le festività invernali, ma c’è una nuova tendenza in corso: non si considera più questo alimento unicamente come voluttuario, ma è ormai diventato un vero e proprio superfood! Questo, infatti, rappresenta uno degli elementi cardine dei regimi vegetariani e vegani ed è usato molto spesso nel classico aperitivo, un intramontabile italiano, diffuso da nord a sud lungo tutta la nostra penisola. La nomina di superfood è stata acquisita anche grazie al suo utilizzo nell’alta ristorazione: non sono più solo i consumatori gli unici golosi di frutta secca e disidratata, in quanto anche gli chef hanno ormai intuito le grandi potenzialità di questo alimento, a tal punto da inserirlo spesso come ingrediente “segreto” nelle proprie creazioni.

I grandi chef di oggi si propongono con un approccio nuovo e decisamente interessante verso questo ingrediente: la frutta secca ha la grande capacità di essere perfettamente equilibrata tra dolce e salato, prestandosi a preparazioni che possono adattarsi trasversalmente a tutte le portate di un grande ristorante, dall’antipasto al dolce. È da sempre considerato un potente mezzo di benessere per la salute, aspetto ormai centrale nella domanda dei consumatori.

La frutta disidratata, invece, viene spesso utilizzata per accompagnare carne, pesce o formaggi stagionati. Il segreto degli chef in questo caso è “rivitalizzarli”, ovvero reidratarli con vino, spumante o champagne oppure dargli un tocco “glamour”, come avviene per le bacche di Goji, sempre più utilizzate nei cocktail.

Ecco come alcuni degli chef più famosi d’Italia utilizzano questo nuovo superfood che sta conquistando i palati di tutti:

La cucina vegetale di Simone Salvini

Simone Salvini è uno chef vegano che ha scelto di includere la frutta secca e disidratata tra gli elementi imprescindibili della sua cucina. Il motivo? Il gusto unico e le diverse consistenze che permettono di creare deliziosi contrasti. Molti sono gli usi che vengono fatti di questo ingrediente: viene usato come snack, crudo o leggermente tostato per non rovinarne i principi nutrizionali; sotto forma di bevanda per preparare salse, come la besciamella vegetale; come arricchimento nella preparazione dei dolci. Il latte di nocciole, ad esempio, viene impiegato come base per una ganache che assomiglia ad una crema gianduia naturale: invece di usare latte industriale, che contiene dal 6 all’8% di frutta secca, lo chef preferisce prepararlo personalmente, arrivando a mettere all’interno della bevanda il 10% di frutta secca per ottenere un gusto più deciso.

La frutta secca secondo Antonio Cuomo

Antonio Cuomo, chef dell’Hostaria Ducale di Genova, ha deciso di includere la frutta secca e disidratata nei suoi piatti come importante fonte di proteine e grassi: con questi ingredienti aggiunge croccantezza ai suoi piatti e crea le sue famose salse per le quali ha tenuto diversi seminari in tutta Italia. Un esempio di utilizzo della frutta secca nella sua cucina è riguarda la creazione di un’emulsione di mandorle e acqua, a base della miscela di olive taggiasche e pepe nero, servita con polpo, patate e olive, variante di un classico della cucina regionale. Molto famosa è anche la sua “Neve di nocciole” prodotta tostando le nocciole in forno, poi immergendole in un bagno calibrato di acqua e salsa di soia, ed infine passando il composto frullato al pacojet. Mandorle, pistacchi, vari tipi di noci sono ormai entrati nella sua produzione di gelati e dessert, come la Mousse al cioccolato fondente con cremoso di castagne, gelato (vegano) di mandorle salate di Noto e riduzione di arance amare.

Le scelte di Vincenzo Candiano

Anche per Vincenzo Candiano, chef della Locanda Don Serafino Relais & Chateaux di Ragusa Ibla, la frutta secca è un ingrediente importante, soprattutto per il suo legame con le tradizioni gastronomiche del territorio. Lo chef usa la frutta a guscio locale, come mandorle e pistacchi, dai quali ricava bevande che usa insieme al latte di capra per produrre gelati. La frutta secca e disidratata viene usata anche nel salato: nel suo piatto Pancetta di suino con “torrone” salato alla paprika, chinotto e ravanelli, dove il torrone è preparato con frutta secca tostata (che dà croccantezza) e cipolla stufata addolcita con miele; la frutta disidratata, è invece, è nel suo famoso Lombo d’agnello farcito con salsa alle prugne secche (cotte nel vino) e frutta al piccante verde e aceto balsamico siciliano.

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